الشيف الإماراتي علي الأنصاري: أطباق أكل الشوارع

يعود مسمى «أكل الشوارع» إلى العبارة الإنجليزية «ستريت فود» (Street Food)، وهو طعام أو شراب سريع التحضير يباع في الأماكن العامة، وتقدمه مطاعم إما على شكل أكشاك ثابتة أو عربة طعام، وعادة ما تكون الأكلات مستوحاة من المطبخ الشعبي لثقافة البلد، الذي تبيع أكل الشوارع. وفي ند الحمر بدبي، يلفت الأنظار مطعم علي بهاي، الذي يعود إلى الشيف الإماراتي علي الأنصاري، والذي تحكي جدرانه قصصاً قديمة بأنتيكاتها، وطريقة الرسوم التي تزينت بها، فيما يجلس علي ليدير على كرسي من التراث الشعبي، ليستقبل مشاهير العالم، الذين يقصدون تناول أكل الشوارع الإماراتي.

حصلت إحدى البسطات في بانكوك، التي تديرها سيدة بلغت 72 من عمرها، على نجمة ميشلان لتقديم أفضل وألذ نوع من عجة السلطعون

يبيع مطعم علي بهاي أكلات سريعة وساخنة، مصحوبة بعزف للموسيقى والأغاني الخليجية، وهو يؤكد أن شخصية الشيف تضيف إلى الأكلة التي يطبخها كيمياء خاصة، يعلّق قائلاً: «ورثت المهنة منذ صغري عن والدي الذي كان يطبخ في المناسبات وكنت دائماً أساعده، هو ووالدتي في المطبخ وأنا أراقبهما بعينين شغوفتين، كان الطبخ هوايتي منذ نعومة أظفاري. لكن لم يتوقع أحد أن أتخصص في هذه المهنة».

تقدّم في اللحظة نفسها

يقال إنه لا توجد دولة في العالم، يمكن أن تضاهي أكل الشوارع في الهند، التي أقبل عليها السيّاح، فالمطاعم الهندية ليست معروفة بقدر شهرة طعام الشوارع لديها، على الرغم من خوفهم منها، وكذلك الهندوصينية، التي لها نصيب من ثقافة المطبخ الصيني، وهذا ما يمتهنه علي في مطعمه، يتابع قائلاً: «حالياً لا أنوي ضم ثقافة طعام أي مطبخ آخر، فالمطبخ الهندي بحر وفيه أكلات لا تعد ولا تحصى، وهي من أشهر المطابخ العالمية. بجانب المطبخ الهندي، أحضر وجبات البرغر ولكن على طريقتي الخاصة».
تؤكد مواقع السياحة المختلفة التي تستقبل تعليقات السياح أن مأكولات الشوارع، في بعض البلدان، لا تقل في نسبة النظافة عن المطاعم المختلفة، بل أحياناً تزيد عنها، يقول الشيف علي: «ميزة أكل الشوارع أنها دائماً طازجة وتقدم في اللحظة نفسها، لهذا السبب يكون الطعم لذيذاً وشهيّاً، ونحن نقدم الفكرة نفسها، مع الحرص على جودة المنتج ونظافة المكان والموظفين».
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف سمر سمان: كل وصفة أنشرها تحتوي على تفاصيل وأسرار

مهرجانات الشتاء

يركز الباعة في أكل الشارع، في أغلب البلدان على مزارع خاصة يجلبون منها الخضار واللحوم والأسماك، وهذا ما يحرص عليه علي، فهو، كما يقول، يشرف على انتقاء أجود أنواع اللحوم والخضار من الموردين، لكن طبيعة الطقس في الإمارات، تمنعه من الوقوف بعربة في أجواء الحر الشديد، لذلك يركز في فصل الشتاء على المشاركة في المهرجانات والمعارض التي تخص الأكل ليقدم تجربة ممتعة للزبائن بمشاهدة فنون طبخ الشوارع والاستمتاع بنكهاتها، يستدرك قائلاً: «لا يوجد لدينا أكل شوارع. ولكن توجد أكلات سريعة يمكن أن نشبهها به مثل الرقاق والدانقو والباجلا، التي تخص المطبخ الإماراتي». بين كل 10 أطباق، ينجح علي في إعداد طبق واحد، وهو يعد أن في مقدار الفشل، يكمن سر النجاح، وهو أسلوب Trial & Error، الذي يتفنن في اتباعه، وقد جرب أخيراً ابتكار وصفتين هما (تشبس عمان بوري، ورارا بنجاب) تحملان صفات إماراتية وهندية مشتركة.

كبار الشخصيات

بحكم إقبال المشاهير، وكبار الشخصيات في دبي، على مطعم علي، لا يجد أن أكل الشوارع لمحدودي الدخل دائماً، فهناك الكثير من الناس يسافرون بقصد التلذذ بأكل الشوارع وتسمى هذه «سياحة الأكل». وهي معروفة في تايلند، والهند، ومصر، والمكسيك، يستطرد قائلاً: «أكثر رواد المطعم من المواطنين الإماراتيين والعرب وأيضاً الجالية الآسيوية، الجميع يحب الأكل الهندي هنا ويستمتعون به».
حصلت إحدى البسطات في بانكوك، التي تديرها سيدة بلغت 72 من عمرها، على نجمة ميشلان لتقديم أفضل وألذ نوع من عجة السلطعون، ما حصل في بانكوك هو دليل على تغير مفهوم الأكل في الشوارع الذي ينافس أهم المطاعم، يعلّق علي: «جربت الأكل من يديها، ونجمة ميشلان مثل كأس العالم في كرة القدم، هي حلم الطباخين وأصحاب المطاعم، وأنا أعمل جاهداً لهذا اليوم، وإن أتو فنحن بالطبع جاهزون لتقديم أفضل ما لدينا».
ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك الشيف إلياس رحيم: ما زلت أتعلم من أمي .. مدرستي الأولى

65 CHICKEN
دجاج 65

المقادير:

مقادير التتبيلة :

• 1/2 كيلوغرام دجاج مقطعة إلى مكعبات بحجم متوسط.
• رشة بهارات مسالا الهندية. رشة فلفل أسود. رشة زنجبيل بودرة رشة كركم. رشة شطة. ملح. ملعقة كبيرة واحدة زبادي. ملعقة كبيرة واحدة دقيق. ملعقة كبيرة واحدة نشا. بيضة واحدة. 4 فصوص ثوم مفروم. زيت للتحمير.

مقادير خلطة الدجاج الأخيرة :

• فلفل حار أحمر مجفف. فلفل حار أخضر طازج مقطع إلى شرائح. ملعقتان كبيرتان زبادي.
• فصان ثوم مفروم. ملعقة كبيرة واحدة صوص تشيلي. ملعقة كبيرة واحدة زيت. ملون طعام أحمر. عصرة ليمون.

طريقة التحضير:

نبدأ بتحضير التتبيلة، فنضع الدجاج في طبق، وننزل عليه ببهارات مسالا الهندية والفلفل الأسود والزنجبيل البودر والكركم والشطة والملح والزبادي والدقيق والنشا والبيضة و4 فصوص من الثوم المفروم، ونقلب جيداً حتى تمتزج المقادير جميعها.

نغطي الدجاج ونضعه في الثلاجة لمدة ليلة كاملة حتى يتشرب التتبيلة.نحمر الدجاج في زيت غزير ساخن على درجة حرارة متوسطة، ولكن نضع قطعة بقطعة، ونتركها حتى تأخذ اللون الذهبي، ثم نصفيها من الزيت، ونضعها في طبق ونتركها جانباً.

نبدأ بتحضير الخلطة الأخيرة للدجاج، فنضع ملعقة كبيرة من الزيت في إناء، ثم نضع الفلفل الحار المجفف والفلفل الطازج ونقلب حتى يذبل الفلفل قليلاً.

ننزل على الفلفل بالثوم المفروم ونقلب حتى يأخذ الثوم اللون الذهبي الفاتح، ثم ننزل بالزبادي وصوص تشيلي، ونقلب، ثم ننزل بلون الطعام الأحمر، ونقلب حتى يسخن جميع المقادير.

نضع الدجاج على الصوص، ونقلب جيداً حتى يغطي الصوص جميع قطع الدجاج، ثم توضع في أطباق التقديم، وننزل بعصرة ليمون وتقدم.

تكفي لشخصين – مدة التحضير: 40 دقيقة
تابعي اللقاء الخاص مع الشيف آلاء فاروقة: صنعت حلويات لـ 150 يتيماً دعوتهم في يوم ميلادي